第3回 タカナの炒め煮
～春を呼ぶ小さなオカズ、食卓の名わき役で、楽しい食卓～
伝統的な端境期(はざかいき)の野菜料理
春を呼ぶ野菜といえば、近頃では、菜花(ナバナ)を店頭でも多く見かけるようになりましたが、昔から、「タカナ」は寒さにも強く、分葱（わけぎ）と共に、端 境期の緑黄色野菜として伝承されてきました。雪の残る畑から葉を掻いできては、魚や肉料理に“もう一品”というときの「小さなオカズ」として、食卓にのせ た先人の知恵を感じます。
タカナはカラシナの中で、さらに、タカナ類（例：広島紫タカナ）と多肉性タカナ類 （例：中肋の内側にこぶ状の突起が出るコブタカナ）に分類されます（写真参照）。どちらもピリッとした辛味が、移り行くほんの一瞬とも思える時を、むしろ 待ち望んでいたような楽しさが味わえる早春の食材です。 野菜料理は、煮るとカサが減って、その分、沢山摂ることができます。生野菜ばかりに偏りがちなとき、一手間掛けて煮ることで、1日に摂りたい野菜350g もクリアしやすくなる、食卓の名わき役です。
次の「タカナの炒め煮」は、甘味と油で味が引き立つ料理です。出来たても、また一日置いても美味しくいただけますので、多めに作れば、常備食としても重宝です。
材料
◆タカナの炒め煮 材料（6食分）◆
タカナ………………………… 2把（400g）
（出来上がり写真はコブタカナ）
焼き豆腐……………………… 1丁（200g）
植物油（しそ油）……………… 大さじ3杯（30g）
砂糖…………………………… 大さじ3杯（30g）
塩……………………………… 小さじ1/2（2g）
濃口醤油……………………… 大さじ3杯（45ml）
作り方
- タカナは、ていねいに水洗いし、葉と軸の部分に分け、それぞれ1cmに刻んで湯通しします。
- 焼き豆腐を湯通ししておきます。
- 大きめの鍋(中華なべが使いやすい)に分量の油を熱し、まず湯通ししておいたタカナの軸の部分を入れて、強火で炒め、次に葉の部分を入れて、しんなりするまで炒めます。
- （3）に、湯通しした焼き豆腐を、大きく崩しながら入れて、さらに炒めます。
- （4）に分量の砂糖・塩・薄口醤油を入れてよく混ぜ合わせます。
- （5）を中火で4～5分煮たら火を止めて、器に煮汁と共に盛ります。
ポイント
- タカナは、湯通し(さっと下茹で)しておくと、炒める時間が少なくてすみます。
- タカナの葉の部分は、好みによって4ｃｍ長さに切ると、噛み応えも味わえます。軸の部分は、薄く切ると、色・香り・歯切れ共に良く、美味しく味わえます。
- 加熱時間は、鍋の材質や熱源で違いますので、加減します。
- 油は、質と量を考えます(ここでは、しそ油、食材は焼き豆腐を選びました)
メモ
太田川の河川敷で、菜の花を刈り取る風景に出会うことがあります。広島菜が主産地である関係で、タカナと広島菜が交雑しないようにという願いと知りました。タカナ畑の後始末も大切なことですね。
文責／桑原医院 管理栄養士 鎌田澄江(かまだすみえ)