管理栄養士のレシピ集

材料

準備

1. 三杯酢を作っておきます（分量は*を参照）。 三杯酢の材料を鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けたら鍋ごと氷水で急冷して、ビンなどに入れておきます。
2. サンマの酢の子を作っておきます(分量は別表**を参照)。生サンマのうろこを軽く取り、頭を落として3枚に卸します (上身100g)。粗塩をまぶして30分置き、さっと水洗いし腹の身をすいて中骨を抜き、薄皮をはがして３ミリ巾に刻み、分量の三杯酢に漬けておきます。
3. ミョウガの酢漬けを作っておきます（分量は別表***を参照）。 ミョウガは、洗って水気を切り、塩を振って容器に入れ、重石をして半日置きます。水気を切って、分量の砂糖と米酢を煮溶かして冷やした甘酢に漬けます(多めに作り冷暗所に保存すれば薬味として重宝)。

作り方

1. トウガンの皮をむき、ワタを取って5cmの長さの輪切りにして、マッチ棒くらいの繊切りにします。
2. (1)を塩もみします(トウガンの2％の塩をして10分くらい置き、さっと洗って水気をぎゅっと絞ります)。
3. 準備したサンマの酢の子で(2)を和えて小鉢に盛ります。
4. (3)に、ミョウガの酢漬け(または生)を繊切りにして天盛りします。

ポイント

1. トウガンの繊切りは5cmくらいの長さが挟みやすく、歯切れのよさが楽しめます。トレハロースを入れると、しゃきしゃき感が一層増します(なければ入れなくてもよろしいです)。
2. 小鉢に少なめに盛るとおもてなし風に、たっぷり盛ると、お惣菜風になります。
3. サンマは酢じめにして1～2日置けますが、皮が薄いので、薄皮をはがしてから、三杯酢をさっとくぐらせて保存します。
4. サンマを刻むときは、皮面を上側にします(美しい皮が、まな板に付かないため)。
5. サンマは、新鮮な生を選びます。

応用

1. サンマのない季節は、アジを酢じめにして使います。アジは皮が厚いので、酢じめにした後、1～2日置いてからでも楽に薄皮がはがせます。
2. 三杯酢は、多めに常備しておけば、色々なお生酢に利用できます(唐辛子が入っていないので、子どもにも向きます)。

材料

作り方

1. 三杯酢を作っておきます(その１と同じ)。
2. トウガンを繊切りにして塩もみしておきます（その１と同じ)。
3. 白ゴマは切りゴマにしておきます。
4. (2)を(1)で和え、(3)をまぶして小鉢に盛ります。
5. (4)の上に、デラウエアの皮を取りながら飾ります。

応用

1. ブドウの粒が大きいときは、輪切りにします。
2. 小鉢に少なめに盛るのがトウガンの個性に合っていますが、好みによってブドウを多く飾ると、よりフルーティになり、子どもも喜びます。

ポイント

1. 白ゴマを切りゴマにすることで風味が増します。
2. デラウエアの皮を取りながら出る汁も掛けます。

メモ

ひと手間かけた小さなオカズ、トウガン生酢は、彩りを増して楽しい食卓になり、栄養のバランスもとれて、大きな役目をしてくれます。いま健康志向の高まるなか、低エネルギーで健康食品というイメージから、家庭でも見直されようとしているトウガン。料理を工夫しながら、生き延びて欲しい野菜です。子ども達にも伝えていきたい伝統野菜です。

文責／桑原医院　管理栄養士 鎌田澄江(かまだすみえ)