第2回 お雑煮のつくりかた
～みんなで楽しく縁起の良いお雑煮を～「健康な高齢者」のお雑煮・「乳幼児」のお雑煮
餅は昔から日本人にとってお祝い事や特別の日に食べる「ハレ」の食べ物でした。現在も、昔からの名残りで、正月や節句や季節の変わり目にお餅を食べる習慣があり、縁起の良い食べ物として伝えられています。
何といっても正月三が日の祝い膳には欠かせない「お雑煮」。 高齢者も、乳幼児も、みな揃って祝いましょう。 のどに詰まりやすいお餅も、ちょっとした気配りで、安全な食べやすいお雑煮に変身します。 次は、｢牡蠣の清まし雑煮｣の基本レシピです。 これを展開して「健康な高齢者」と「乳幼児」の雑煮を作りましょう
材料
◆牡蠣の清まし雑煮 材料（4杯分）◆
いりこと昆布の一番だし……… カップ3杯半（700ml）
牡蠣（かき）…………………… 12粒（200g）
大根…………………………… 輪切り4切れ分（120g）
白菜…………………………… 4枚（200g）
平丸小餅※…………………… 4個（240g）
青葱…………………………… 少々
柚子皮（へぎゆず）…………… 少々
塩……………………………… 小さじ1/3（1.5g）
日本酒………………………… 小さじ2杯（10ml）
濃口醤油……………………… 小さじ1杯（5ml）
※平丸小餅は「高齢者用」と「乳幼児用」で調理方法が異なります。詳しくは、下の「ポイント」をご参照ください。
準備
- 牡蠣は出来るだけ新鮮なものを使い、先ず卸し大根にまぶした後、薄い塩水で振り洗いします
（除菌効果のある洗い方で、大切な事です）。 - 白菜は下茹でして巻き簾で巻いて3センチ幅に切っておきます(生のままでもよろしいです)
作り方
- 一番だしに輪切り大根を入れて中火で煮始めます。次に白菜を入れ、柔らかくなったら牡蠣を入れよく煮て、塩・濃口醤油・日本酒で調味します。
- お椀に大根を敷き、焼いた餅を、熱湯を通して盛り、具を盛り合わせ、熱い汁を張って、葱と、吸い口にへぎ柚子を乗せます。
※二日目に牡蠣の代わりに鰤を入れる「鰤雑煮」に。
ポイント
- 「健康な高齢者」のお雑煮
※餅は、予めアラレ切りにして後、炒るか素揚げにしておきます。
具が柔らかく煮えたら汁に入れます。 牡蠣は、ヘリ(えら)を除きます。白菜は、細かく刻んでおきます。大根は、初めから柔らかく煮てあるので、箸で楽に切れます。
汁が気管に入りやすい方は、澱粉を汁1椀分で、小さじ1/2程、水溶きして加え、とろみをつけます。 - 「乳幼児」のお雑煮
※餅は、煮てから乳幼児の発達段階に合わせて(離乳後期頃から可能)小さくちぎり、ゆっくり与えます。
牡蠣は、へり(えら)を除き、内臓をちぎって与えます。白菜は、葉先を細かく刻みます。大根は、初めから柔らかく煮てあるので、スプーンや箸で楽に切れます。葱と柚子の代わりに、人参を柔らかく煮ます。
メモ
食べる人の体調や好みに合わせながら、食品の持ち味を生かした大きさ・柔らかさを心掛けましょう。
文責／桑原医院 管理栄養士 鎌田澄江(かまだすみえ)